ПармезанВ России этот сыр чаще всего называют на французский манер –пармезан. На самом деле он получил свое имя по месту рождения – городам Парма и Реджо-Эмилия.  Уже в XIII веке название этого сыра встречается в  рукописях. Вероятно, секретом его изготовления владели еще древние римляне.

Именно  Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano) единственный сыр, который итальянцы признают как  приправу к пасте, потому что при контакте с горячей лапшой (pasta) он  полностью растворяется, не давая длинных нитей, характерных для  остальных сортов сыра. По вкусу он мягкий, сладковатый,  с небольшим фруктовым  оттенком.

Настоящий Пармиджано-Реджано можно приготовить только в  области Эмилия-Романья,  в окрестностях городов Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Только там растет трава, обладающая необходимыми качествами для получения нужного молока. После дойки коров молоко обрабатывают исключительно вручную. Его заквашивают абомином, специальным сычужным ферментом.  Процесс вызревания настоящего пармиджано длится минимум один год.. Но и храниться он может месяцами, даже в холодильнике.  Пармиджано считается "свежим"(nuovo), если срок вызревание от 12 до 18 месяцев, "выдержанным" (vecchio) - от 18 до 24 месяцев и "сверхвыдержанным"(stravecchio) - от 2 до 3 лет.  Все этапы  вызревания находятся под неусыпным вниманием  специалистов, которые называются "слухачи".  Их задача регулярно стучать серебряными молоточками по головкам сыра и вслушиваться в производимый звук. Чем звук звонче, тем сыр качественнее, без пустот внутренних.

В течение одного года производят примерно 2 700 000 головок сыра.  Сыроделы утверждают, что не нарушают законов «сыроделия» уже более 8 веков.  Именно  «сыроделия», потому что такие сыры как пармиджано не варят, их ждут. Молоко обезвоживается в солевом растворе и получается сыр очень плотной консистенции.  Он настолько твердый, что  его можно только колоть или тереть, а не разрезать ножом.

Головка сыра должна отвечать  неизменным стандартам качества, таким, например, как толщина корки – 6 мм или калорийность – ровно 392 калории на 100 грамм продукта. В нем не должно быть пустот.  Тело сыра  должно быть  светло-янтарного цвета, однородное  по составу и цвету.

Таким образом, покупая в магазине  кусочек  Пармиджано-Реджано, обратите внимание на  на  клеймо качества, дату  закваски и место выпуска.  Настоящий пармиджано разрешено готовить строго с 1.04 по 11.11, ведь именно  в течение этого периода молоко альпийских коров позволяет получить идеальный сыр. Чтобы получить 1 кг сыра, его нужно ровно 16 литров .

Идеал для всех должен  быть идеалом сам по себе – иначе какой же он король?

SmartResponder.ru
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Теги:

Рубрики: Вы это знали?

Есть 7 коммент. к “Король сыров Пармиджано-Реджано.”

  1. Константин пишет:

    Здорово! Выяснилось, что ни один сыр, который лежит у нас в магазине и называется Пармезан, на самом деле не Пармиджано-Реджано! Буду теперь знать! Очень интересная история!

  2. Светлана пишет:

    Пармиджано-Реджано – очень вкусный сыр.
    Моя дочь была в Италии и привезла его оттуда.
    После этого я покупала в магазине совсем не такой вкус.

  3. Lina пишет:

    даже не знала таких подробностей о пармезане. И согласна с итальянцами в том, что это лучшая приправа к пасте. ;)

  4. Ирина пишет:

    Полагаю, что многое, что лежит у нас на прилавках не только не Пармезан, но и не сыр вообще.

  5. Владимир пишет:

    Может быть у меня испорченный вкус, но я люблю Голладские сыры.

  6. valentinav пишет:

    kallis tütreke, oled väga tubli, et teed sellist tööd, olen uhke su üle! jõudu sulle!

  7. mila пишет:

    этот сыр особенно вкусен с красным сухим вином(конечно итальянским,а лучше сицилианским),но это позволительно крайне редко,тем кто, следит за своим здоровьем(холестерин)

Написать комментарий

XHTML: Вы можете использовать эти теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>